腌制食物有哪些腌制食品有甚么危害

现在每家每户都吃过腌制食品，有很多家庭还会自己制作腌制的食品来吃，腌制食品成为了每家每户爱吃的食物，可是对腌制食品吃多了会对我们的身体产生危害都知道吗？下面我们一起来看看腌制食品有甚么危害吧！

腌制食品是什么

腌制食品最初的目的是为了延长食品的保质期，由于在初期是没有冰箱、冷藏室这些装备来延长保质期的。

食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了到达这些目的就需要对腌制进程进行公道的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以取得优良腌制食品。影响腌制的因素有：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气等。

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。腌制是利用食盐的收藏作用，将新鲜果品或其他方法已加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。

腌制食物的种类

在生活中我们常常可以看到各种腌制食物，几乎我们看到的食品似乎都有腌制品，这类食品在生活中无处不在。

常见的腌制食品有腌制蘑菇、制腊肉、腌制香肠、腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等，脱水果蔬有脱水蘑菇干，脱水洋葱丝等。

腌制食品，咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均合硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。在宁波菜腌制过程中，也常常使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺的危险，同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

常见的腌制方法

干腌法干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗(一般腌鱼时不一定先擦透)，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层顺次压实，在外加压或不加条件下，依托外渗汁液构成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水故称为干腌法。优点：操作简便。制品较干，易于保藏。无需特别当心。营养成分流失少(肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%)。缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。

湿腌法湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过散布和水份转移，让腌制剂渗透食品内部，并取得比较均匀的散布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品。腌制时间和干腌法一样，比较长。所需劳动量比干腌法大。腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9)。因含水分多不容易保藏。

腌制食品的危害易造成人体维生素C缺少和结石腌制蔬菜的进程中，维生素C被大量破坏，其成份几近“全军覆灭”。大量吃腌菜，会致使人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长时间食用，就容易引起各种疾病。

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内构成草酸钙不容易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，构成结石。

含有致癌物质——亚硝酸胺腌制类食品加工进程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的进程中，如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可到达高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10%，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。

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