家常豆腐鱼的鱼剞花刀为什么要深些

发布时间：2020-07-21 19:26:48

整条鱼在制菜时，都需要剞制花刀，特别是在讲求口味、重视口感的鲜活的鱼制菜时，这个花刀的切制意义和作用就显得更为重要。

一是可以使鱼肉熟得更快，而且受热的火候也较为均匀，这是因为汤汁可以顺花刀的刀口处直接与鱼骨接触，直接可以烧到鱼肉的里层，很容易就把其烧透，特别是肉厚的地方，在刀口的作用下，几乎可以和鱼的其他部位同步烧透，反之，鱼肉的口感就会出现老嫩不一的现象。

2是可以方便食用，花刀的刀口经过油炸和汤汁的烧制，其刀口处已构成较宽的裂纹，这时候用筷子就能很容易地把其肉取下，并且还可以深至鱼骨，这样就不会因鱼肉的被取下而把豆腐弄碎。

正规的鱼肉花刀切剞起来是很讲求的，1是刀口不能过长，其目的是要尽可能保其鱼肉的完全。我们知道，鲜活的鱼肉较有弹性，很易从刀口处裂开，如果刀口切至腹部（因腹部肉薄），那末成菜以后，它是很容易被烧成段状的。2是刀口深至鱼骨，主要是依花刀在此菜中的作用来决定的。业内有这样的说法，刀口不在长，讲求是要深，也就表明花刀在切制时，一定要深至鱼骨，这样汤汁一下就可以烧到鱼肉的里面。

家常豆腐鱼通常切制的是大的十字花刀，刀距不要过稀，而且要斜刀，切忌不要切制腹部，脊背处更要深至鱼骨。