江湖菜鸿运脆皮烤乳猪

原料：乳猪1只（约4500克），圣女果2个，红辣椒1个，生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片各适当，自制酱汁、皮糖水各适量。

制法：1、将乳猪宰杀治净，从臀部内侧顺脊骨劈开，用清水冲净血水，沥干，放入自制酱汁中腌制入味，上猪叉定型，用100℃热水烫皮10秒钟，擦干表皮水份；

2、将皮糖水均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在透风处吹干表皮，放入烤炉中烤制30分钟左右，待猪皮开始变色时取出，用针刺，并刷平渗出的油脂；

3、继续烤制30分钟左右，待乳猪全身呈枣红色时取出，以圣女果、生菜、红辣椒做眼睛、耳朵、尾巴，放入已用生菜、苦菊、红彩椒圈、柠檬片摆好造型的盘中便可。

制作关键：

不要损破乳猪表皮，劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，要保持外形完全；猪身表面一定要刮洗干净，否则影响效果。

点评：

采取3个月大的乳猪，成菜油光明亮，色泽诱人，造型喜庆，烤乳猪外皮焦脆酥香，肥肉的部份吃起来不肥腻，瘦肉的部分鲜嫩不柴，风味独特。

自制酱汁：

5香粉，蒜香粉，盐，磨豉酱，柱侯酱，生抽，酱油。

皮糖水：

麦芽糖，白醋，浙醋，白酒。