3大流域与四大菜系

    菜系因地理、气候、风俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、10大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过，从总体上来讲，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食风俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。固然在一个菜系之内，还有很多流

    菜系因地理、气候、风俗、特产的不同构成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、10大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过，从总体上来讲，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超越省的界限，凡在饮食风俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有很多流派或分支，这只不过是"大同"之中的"小异"。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省和晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，和沪、杭、宁等城市亦属这一范围。固然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。 　　菜系的渊源可以追溯到很远的时期，由于菜肴的特点，是以物产这1自然条件为基础的。晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白："东南之人食水产，西北之人食陆畜。""食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。""有山者采，有水者鱼"。也就是说"靠山吃山，靠海吃海"。这是构成菜系的主要条件，正是"今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。"(《齐乘》)

以物产为根据，构成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称："食品之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼(葱、蒜)，各得其适，亦不可强同也。"这类饮食嗜好，成为人们难移的习性。"饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。"(《履园丛话》)只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一根据，但这类千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外，烹调方法的差别，也是构成菜系不可忽视的重要条件之一。清朝饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，作猪肚："滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。"可见在袁枚之前，早以构成以烹饪术为别的菜系的不同特点。钱泳在《履园丛话．治庖》中说的更具体："同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜平淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。"

到了清末四大菜系的不同特点则更加鲜明。《清稗类钞》记叙清末之饮食状态，称："各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。"又更加具体分析了各地的菜系特点："苏州人之饮食--尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。""闽粤人之饮食--食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。""湘鄂人之饮食--喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。""北人食葱蒜，亦以北产为胜。"如此等等，不一而足。虽然引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。