江湖菜生烹牛蛙
发布时间:2020-09-09 16:27:13
生烹是近年来在四川境内十分流行的一种烹调方法,一般选用牛蛙、腰花等质地脆嫩、容易成熟的原料,加豆瓣、豆豉等调料拌匀后,浇入极烫的红油将原料烫熟,最大程度保持原料的鲜嫩,代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。
材料:
原料:
牛蛙1000克,青笋片300克,芹菜段100克,香菜段5克。
调料:
红油1200克,李锦记香辣酱30克,干辣椒60克,干青花椒20克,鸡精5克,鸡粉5克,盐3克。
制作流程:1、牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加香辣酱拌匀腌制5分钟。
2、锅入底油烧至四成热,下入青笋片、芹菜段炒香,加盐、鸡精、鸡粉调味,起锅倒入盘中垫底,摆上腌制入味的牛蛙块。
3、另起锅倒入红油烧至七成热,下入干辣椒、干青花椒浸炸出香,起锅激入盘中,一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀、油浸成熟,表面撒香菜段即成。
制作关键:
1、激热油时要一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀,利用高油温将蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜太长,否则会有焦苦味,要及时捞出,激油之后再倒入盘中。
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