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此菜做法并不复杂，成菜看上去特别饱满，口味也是非常接地气的—皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲。

初加工：

1、美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。

2、另起锅，入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。

熟处理：

1、锅内放入骨汤2千克，加香料包（八角50克，良姜、桂皮、陈皮各8克，香叶12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克）待汤烧开后放入料酒5克。

2、另起锅放入熟鸡油500克，下入香葱20克，姜片、蒜子各10克，圆葱30克，干黄椒50克，炼出香味后连油一起倒入汤中，大火烧开，改小火熬1小时，滤出料渣，下入盐、鸡粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。

3、将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀即成。

制作关键：

1、凤爪的卤制时间控制在分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。

2、凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。

3、卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。

4、在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟。时间不可过长，否则有损香料的香味。

黄剁椒蒸鮰鱼翅

此菜在剁椒鱼头基础上进行两处改良，首先是将鱼头改为鮰鱼翅，相比鱼头卖点更足；其次，将剁椒改为黄剁椒，口味变得柔和。深受广大食客喜爱。

制作：

1、鮰鱼翅处理干净，加入自制黄剁椒酱30克拌匀，入蒸箱蒸4分钟。

2、取出淋蒸鱼豉油50g，再在平铺一层黄椒酱，继续入蒸箱蒸4分钟取出，撒葱花3克即可。

自制黄剁椒酱：

1、黄剁椒挤出多余的汁。

2、炒锅上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金华火腿粒、海米各200克，干葱头500克炒香，下入挤干水分的黄剁椒。加鸡精150克、味精100克、白胡椒粉50克调味，出锅淋芝麻油100克即可。

制作关键：

1、选料：此菜选用长江鮰鱼翅，胶质丰富，口感滑嫩。

2、祛腥：原料腥味比较重，需要提前进行祛腥处理。

处理过程：鮰鱼翅加入葱段、姜片、香菜各200克，花椒10粒，花雕酒50克，盐、味精各10克抓匀，加水浸泡15分钟（腌料可重复利用降低成本）

3、制作：传统鱼头用的是红色剁椒，口味比较突出，改用黄剁椒口味比较柔和。

4、蒸鱼：蒸制过程分了两次，先是将鮰鱼翅加入黄剁椒拌匀蒸制，这时主要起到入味作用，但黄剁椒会沉底且颜色不亮，需要再次加入黄椒酱稍蒸一下，外形更美观。

跳的鱼

前几年有道钢管鸡火爆全国，受此启发有大厨将糖醋鱼用钢管穿起来上桌，鱼的造型变得立体生动；传统做糖醋鱼，多是用鲤鱼，此菜改用海鲈鱼，相比鲤鱼其刺少，肉质更鲜嫩；鱼的口味也进行变化，加入了泰国鸡酱丰富口味，加入小西红柿、菠萝丁，增加口感，很受女士和孩子的喜爱。

初加工：

选用750克左右的海鲈鱼宰杀制净，在鱼身上打牡丹花刀，一边各打四刀，加盐5克，料酒30克，葱段、姜片各10克腌制5分钟。

熟处理：

1、淀粉加水调成糊，稀稠度至能呈一条线，加少许大豆油拌匀。

2、将鱼身上均匀裹上湿淀粉。

3、锅内入色拉油，用手拿着鱼的两头，慢慢下入锅中，炸至表皮酥脆，捞出控油，插在钢管上。

4、锅留底油烧热，下葱末、姜末各5克炒香，下绵白糖100克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开，下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠，出锅，均匀地淋在鱼身上即可。

制作关键：

1、鱼肉改刀的时候要小心，海鲈鱼肉薄，下刀深度不要太过。

2、鱼进行油炸的时候，油温要控制好，炸两遍。第一次是六成油温，鱼下入锅中，锅离火慢慢浸炸定形，第二次炸酥脆、上色，油温在七八成。

本文相关词条概念解析：

凤爪

凤爪也称“鸡掌”“鸡爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。在美食家的菜谱上把鸡爪称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。经过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。

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