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热卖菜沙锅蒜香鸡

发布时间:2020-05-30 18:29:12

批量预制:1、重量在2斤—2.5斤的仔鸡15只宰杀治净,纳盆后倒入蒜泥汁(大蒜子6斤加清水15斤入搅拌机打碎成汁),加盐400克、味精、鸡精各300克、葱段150克、姜片100克、八角20个、香叶20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鲜冰箱腌制8小时,取出沥干水份,入蒸箱蒸4个小时至整鸡骨肉分离、肉质酥烂、用筷子一夹鸡肉便能脱落,但能基本保持原形,取出滗掉汁水(留用)。

2、将蒸熟的仔鸡用漏勺托住,下入六成热油中浸炸至表面金黄,捞出沥油待用。

走菜流程:取砂锅一个,底下垫上洋葱丝50克,再铺一张竹箅子,然后摆入炸好的仔鸡1只,倒入少量蒸鸡的原汤,上面浇入熬好的油蒜120克,放干辣椒段8克,再撒上炸好的金蒜20克,加盖上火焗2分钟左右即成。

大火炸金蒜 小火熬油蒜金蒜制作:

锅入宽油烧至七成热,下入生蒜茸500克,大火炸约1分钟至色泽金黄,捞出沥净油分便可。

油蒜制作:

锅入色拉油1000克烧至四成热,下入生蒜茸2000克,小火渐渐熬2-3分钟,至蒜茸里水份蒸发,蒜香味溢出关火便可,此时余油没过蒜茸半指。

制作关键:

1、油蒜要用小火慢慢熬,若用大火,蒜茸变黑,影响色泽。

2、油蒜与金蒜用量为6:1,下入金蒜主要是为了给菜品提升亮度,另外,金蒜虽然香气浓,但用量过量味道发苦,而油蒜则能使鸡肉融入蒜香且不会发苦。

特色:

这道蒜香鸡香气十分浓郁,秘诀在于制作时,要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时,蒸熟炸黄后,还要加油蒜、金蒜一起焗香,上桌揭盖以后,蒜香四溢,引人食欲,每天都能卖出近80只鸡。

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