农家酿酒质差的原因及对策

农家酿酒质差的原因及对策

农家酿酒质差的原因及对策

笔者对一些农村酿酒户进行了走访，农家酿酒普遍存在着一个突出的问题就是

酒质差。表现为风味单调、燥辣、邪杂味大、香味物质总含量很少。通过常规分析

、色谱分析等多种手段测定，初步查明农家所酿酒品质量差表现为：①酒基中高级

醇含量多，高级醇中异戊醇含量突出，异戊醇比异丁醇的比值大；②脂类物质数量

不足；③总酸含量(如乙酸、乳酸、乙酸乙脂、乳酸乙脂、乙缩酸等)很低；④香味

成份含量少。

(一) 产生的原因

1、每次酒醅中只有新料和清水，且工艺时间也短，难于生成复杂的香味物质。

2、酵母的生长繁殖要多种多样的营养物质,其中氮源是不可缺少的。由于液态

发酵，氮量及被酵母利用种类较少，致使酵母营养贫乏。而酒精酵母在氮源缺乏的

情况下往往会繁殖和利用葡萄糖分解合成生长所需要的氨基酸。此时作为氨基酸前

驱体的同酮酸，往往由于过剩经脱羧生成高级醇，造成高级醇含量增加。

(二) 对策

1、在液态糖化发酵中用酒糟水代替拌料用水，可以明显提高酒基的总酸,若酒

糟水重复使用，效果更好。

2、在麸曲(uv-11根霉菌和2.1364酵母菌的合成物)中增加少量产酯酵母，可提

高酒品香味。

3、用曲量不宜过少(目前一般用曲量为0.7%-1%)，应适当增加。在加曲糖化的

同时接酒母。实行淀粉的糖化和酒精发酵同步进行。这种工艺不仅保留了曲中的微

生物，而且发酵前期升温缓慢，持续性强，可使酒味醇和，邪杂味减少。

4、酒基可用高锰酸钾及活性炭处理。

摘自《农技服务》2001.8期